La cucina di Orvieto
Che cosa si mangia su questa rupe, e da dove viene.
Una cucina di poche cose, dove la differenza la fanno il tempo e la mano.
Orvieto sta su uno sperone di tufo, e questo spiega la sua cucina meglio di qualunque altra cosa. La città è a metà strada fra tre tradizioni — l'Umbria che le sta intorno, la Toscana che comincia poco oltre il confine, il Lazio che comincia poco sotto — ma non è la loro somma. È la cucina di un posto che per secoli ha mangiato quello che il tufo, il bosco e la vigna gli davano, e che ha imparato a farlo bene perché non aveva alternative.
Nessuna salsa complicata, nessuna costruzione: carne di cortile e di bosco, pasta di acqua e farina, olio dell'anno, tartufo nero quando la stagione lo porta.
È la cucina tradizionale orvietana: quella che le famiglie di Orvieto cucinano da generazioni, e che alla Locanda Orvieto portiamo in tavola secondo le ricette di famiglia.
Le colombaie scavate nel tufo, sotto Orvieto
Le colombaie e il piccione
Sotto Orvieto c'è una seconda città, vuota: cunicoli, pozzi, cisterne, frantoi. E colombaie — migliaia di nicchie scavate nella parete della rupe, dove ogni famiglia allevava piccioni. Non era un vezzo: era il modo di avere carne fresca in una città che, in caso d'assedio, poteva restare chiusa per mesi.
Da quelle nicchie viene il piatto più orvietano che ci sia. Il Piccione all'Orvietana nasce come cibo di sussistenza e diventa piatto di prestigio quando Orvieto ospita i papi e i banchetti pontifici lo portano in tavola come portata da cerimonia. È una parabola che dice molto della città: la stessa cosa, a seconda del secolo, è stata sopravvivenza e lusso.
La cottura è lenta, sei o sette ore. La parte che sorprende chi lo assaggia per la prima volta è il medaglione di interiora: nella ricetta tradizionale non si scarta nulla, si trasforma. È quel passaggio a distinguere il Piccione all'Orvietana da un piccione qualsiasi.
Il Piccione all'Orvietana della Locanda Orvieto
Gli umbrichelli
Gli umbrichelli sono la pasta di Orvieto: spaghettoni grossi di acqua e farina, senza uovo, fatti a mano. Somigliano ai pici toscani, ma sono un po' più lunghi e di spessore irregolare — ed è proprio l'irregolarità della superficie a trattenere il sugo come una pasta liscia non fa.
Si condiscono al ragù di cinghiale, al tartufo nero, all'arrabbiata. Accanto a loro, nelle case, ci sono sempre state le tagliatelle all'uovo della domenica, che d'inverno incontrano il tartufo.
Il cortile, il bosco, la brace
L'agnello a scottadito si cuoce sulla brace viva e si mangia con le mani, senza posate. Non è informalità concessa: è il modo in cui si è sempre fatto nelle feste di famiglia, e cambiarlo toglie metà del piatto.
Il cinghiale arriva dal bosco e resta in umido per ore, oppure diventa ragù. Il coniglio a porchetta si disossa e si arrotola col finocchietto selvatico, quello che cresce sui cigli delle strade e che qui si raccoglie ancora. Il pollo alla cacciatora è il piatto della domenica quando non c'è occasione da celebrare.
E poi il Baffo all'Orvietana: guanciale, salvia, aceto e pomodoro saltati in padella. Cinque minuti, quattro ingredienti, ed è uno dei sapori più riconoscibili della città.
Quello che non si buttava
I piatti che raccontano meglio come si cucinava qui sono quelli nati dal recupero.
La trippa, con pomodoro, mentuccia, cipolla e una nevicata di pecorino sopra. E il baccalà all'orvietana, con pinoli e uvetta: piatto di magro delle vigilie, dove il dolce dell'uvetta serve a compensare il sale della conservazione — una soluzione tecnica, prima che una scelta di gusto, diventata sapore.
Gli umbrichelli al cinghiale, tirati a mano
Il cibo di strada, prima che si chiamasse così
A Orvieto si mangia per strada da secoli, e le cose che si mangiano hanno nomi che non si trovano altrove.
Le lumachelle sono panini arrotolati a chiocciola: impasto di pane arricchito con pecorino e guanciale, olio o strutto, sale e pepe. Si mangiano caldi o freddi e valgono da soli un pranzo. Le tortucce sono frittelle tonde di acqua, farina e sale, fritte: salate accompagnano salumi e formaggi, dolci vogliono zucchero o miele. Le cicale sono fiori di zucca in pastella. E la porchetta dei banchi del mercato, che a Orvieto è istituzione più che cibo.
Qui il territorio ha nome e cognome
L'Orvieto Classico DOC è il nome con cui la città è conosciuta fuori dall'Umbria. La vite su questo tufo è antica — l'hanno piantata gli etruschi, prima dei romani — e per secoli il bianco di Orvieto è stato il vino dei papi e degli operai che costruivano il Duomo.
L'olio extravergine dei Colli Orvietani, zona DOP, è amaro e piccante, da olive raccolte presto: sulla bruschetta si sente prima del pane.
Il tartufo nero è pregiato d'inverno, scorzone d'estate. Non è un condimento decorativo da grattugiare su tutto: è un ingrediente stagionale, come i carciofi.
E poi il pecorino, i salumi di norcineria, il finocchietto selvatico, l'Orvietan — l'amaro storico della città, che nel Seicento si vendeva in mezza Europa come rimedio — e lo svinnere, liquore di ciliegie selvatiche.
Ognuno ha il suo giorno
A Orvieto i dolci non si fanno tutto l'anno: si fanno quando è il loro giorno, e questo è forse il tratto più tenace della tradizione.
Le frittelle di San Giuseppe il 19 marzo, e solo allora. La pizza di Pasqua in due versioni, quella salata al formaggio e quella dolce alla cannella. I maccheroni dolci a Natale. I tozzetti alle mandorle da inzuppare nel vinsanto, le ciambelle al vino e le ciambelline all'anice, che invece si trovano sempre. E la zuppa inglese, che a Orvieto è dolce della domenica e non ha niente di inglese.
Una cucina che si muove con le stagioni
Il tratto che tiene insieme tutto questo è il tempo. I piatti a cottura lenta esistono perché la carne era dura e il fuoco era gratis. La pasta è di sola acqua e farina perché l'uovo era prezioso. I dolci hanno una data perché erano legati alle feste, e le feste erano l'unico momento in cui certi ingredienti si potevano permettere.
Chi arriva oggi a Orvieto e cerca questi sapori li trova ancora, ma stagionati come lo erano allora: il tartufo nero d'inverno, i fiori di zucca a maggio, il piccione quando c'è. Una cucina che segue il calendario ha meno piatti in carta, ed è il suo modo di essere onesta.
La sala della Locanda Orvieto
Le domande che mi fanno più spesso su questa cucina, e le risposte corte.
Qual è il piatto tipico di Orvieto?
Il Piccione all'Orvietana. Nasce dalle colombaie scavate nel tufo sotto la città, dove le famiglie allevavano piccioni per avere carne fresca, ed è diventato piatto di prestigio quando Orvieto era residenza pontificia. Richiede sei o sette ore di cottura lenta.
Che differenza c'è fra cucina umbra e cucina orvietana?
La cucina umbra è l'insieme: norcineria, tartufo, lenticchie di Castelluccio, olio, cacciagione. La cucina di Orvieto è la versione che se ne dà qui, sulla rupe, al confine con Lazio e Toscana: il piccione delle colombaie, gli umbrichelli, il baccalà all'orvietana, le lumachelle, l'Orvieto Classico.
Che cosa sono gli umbrichelli?
Spaghettoni grossi di acqua e farina, senza uovo, fatti a mano. Un po' più lunghi dei pici toscani e di spessore irregolare. Si mangiano al ragù di cinghiale, al tartufo nero o all'arrabbiata.
Che vino si beve a Orvieto?
L'Orvieto Classico DOC, bianco, da vigne che sul tufo ci stanno dai tempi degli etruschi.
Quali sono i dolci tipici di Orvieto?
Seguono il calendario: le frittelle di San Giuseppe il 19 marzo, la pizza di Pasqua a Pasqua, i maccheroni dolci a Natale. I tozzetti col vinsanto, le ciambelle al vino e le ciambelline all'anice tutto l'anno.
Che cos'è il Baffo all'Orvietana?
Guanciale saltato in padella con salvia, aceto e pomodoro. Quattro ingredienti e pochi minuti di cottura, ed è uno dei sapori più riconoscibili della cucina orvietana.
Locanda Orvieto Ristorante Agriturismo
Questa pagina l'abbiamo scritta noi, che questi piatti li cuciniamo tutti i giorni
in Strada della Stazione 23, ai piedi della rupe.
